Vinos desde el básico X: El sabor (Wines from the the basic X: Flavor)

Este es el post número 10 de esta serie y aquí pretendo terminar con las explicaciones básicas de cómo disfrutar un vino. Si no has leído los post anteriores te recomiendo que lo hagas para tener una noción más completa del tema. En los post siguientes haremos notas de catas juntos. Te animo a que recomendar algunas cepas que te gusten y así hablamos de ello.

El tema de hoy es el sabor del vino, y para eso vamos a tener que introducir algunos términos de anatomía de la lengua y de qué es exactamente el sabor.

This is post number 10 of this series and here I intend to finish with the basic explanations of how to enjoy a wine. If you have not read the previous post I recommend that you do it to have a more complete notion of the subject. In the following post we will make tasting notes together. I encourage you to recommend some strains that you like and so we talk about it.

Today’s theme is the taste of wine, and for that we are going to have to introduce some terms of anatomy of the language and what exactly is the flavor.

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto así como por el olfato (olor). El 60 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.  Esta conexión con el olfato es la responsable de que cuando estamos resfriados nos parezca que la comida no sabe a nada. El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor.

Existen 4 tipos de sabores básicos (algunas teorías introducen el Unami como un quinto pero no nos vamos a detener en esto). Estos 4 sabores son detectados por partes diferentes de la lengua.

  • Amargo: El sabor amargo se distingue en la parte posterior de la lengua. Se dice que el agrado o disfrute por el sabor amargo es una habilidad adquirida por el ser humano (no es algo natural), esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.
  • Ácido: Los  receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas se encuentran a los lados de la lengua.
  • Dulce: Azúcar, en la punta de la lengua.
  • Salado: Se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl). Pero este no lo vamos a encontrar en los vinos.

Además del gusto, una vez que el vino está en boca hay que activar también nuestro sentido del tacto y aquí nos referimos a los Taninos o astringencia.

Me gustaría que hiciéramos un ejercicio para estimular nuestro sentido del gusto. La triste realidad es que los alimentos procesados, comida chatarra, tabaquismo u otros hábitos poco saludables atentan contra el desarrollo de este sentido por lo que es necesario ejercitarlo.

Vas a preparar un té bien negro y lo vas a dividir en 3 tazas.

  • La primera taza queda como está.
  • A la segunda taza le vas a agregar bastante azúcar.
  • A la tercera taza solo jugo de limón.

Vas a tomar un sorbo de cada taza.

Con la primera de té amargo, vas a sentir estimulada tu parte posterior de la lengua…. qué creés que pasará cuando pruebes las otras dos? Este es un muy buen ejercicio para conectar con nuestro sentido del gusto.

Además hay un efecto que ocurrirá al beber de todas las tazas y es la sensación de boca seca (astringencia). Esto es producido por los taninos del té. Y es el mismo efecto que produce el hollejo de la uva o cuando mordés la semilla… por eso (si recordás cómo se hace el vino tinto a diferencia del blanco) sólo los vinos tintos tienen taninos; los blancos, por no estar en contacto con el hollejo de la uva no pueden tener taninos.

  • Prepará una cuarta taza de té y agregale un poquito de leche y canela o esencia de vainilla…. además de la sensación en la lengua, serías capaz de diferenciar esos ingredientes del limón?

El reconocimiento de los ingredientes no es a causa de la habilidad de la lengua sino de la combinación con el sentido del olfato. A este proceso le vamos a llamar regusto; y que además tiene una duración en el tiempo, algunos segundos. Cuando ese regusto desaparece instantáneamente se dice que “tiene un final corto” o por lo contrario puede ser un “final medio o largo”.

Hasta acá llegamos con esta serie de posts, en el futuro vamos a hablar de cepas específicas y seguiremos incorporando vocabulario y curiosidades. Espero que te haya sido útil y ojalá puedas recomendar algún vino o cepa que te guste.

selective focus photography of wine bottle pouring on wine glass
Photo by rawpixel.com on Pexels.com

Taste is the impression that a food or other substance causes, and is determined mainly by chemical sensations detected by taste as well as by smell. The 60% of what is detected as flavor is coming from the smell sensation. This connection with smell is the reason when we have a cold it seems that food does not taste at all. The trigeminal nerve is responsible for detecting irritants that enter the mouth or throat, can sometimes determine the taste.

There are 4 types of basic flavors (some theories introduce Unami as a fifth but we will not talk about this). These 4 flavors are detected by different parts of the tongue.

  • Bitter: The bitter taste is distinguished on the back of the tongue. It is said that the liking or enjoyment for the bitter taste is a skill acquired by the human being (it is not something natural), this is perhaps an instinct of survival since most of the poisons have this flavor.
  • Sour: Receptors on the tongue capable of detecting acid substances are found on the sides of the tongue.
  • Sweet: Sugar, on the tip of the tongue.
  • Salty: Taste papillae sensitive to the reception of ions from common salt (NaCl). But this is not going to be found in wines.

In addition to the taste, once the wine is in the mouth we must also activate our sense of touch and here we refer to tannins or astringency.

I would like us to do an exercise to stimulate our sense of taste. The sad reality is that processed foods, junk food, smoking or other unhealthy habits threaten the development of this sense so it is necessary to exercise it.

You are going to prepare a good black tea and you are going to divide it into 3 cups.

  • The first cup is as it is.
  • To the second cup you will add enough sugar.
  • To the third cup only lemon juice.

You are going to take a sip of each cup.
With the first bitter tea, you will feel stimulated your back of the tongue …. what do you think will happen when you try the other two? This is a very good exercise to connect with our sense of taste.

In addition there is an effect that will occur when drinking from all cups and is the sensation of dry mouth (astringency). This is produced by the tea tannins. And it’s the same effect that the grape skin produces or when you bite the seed … that’s why (if you remember how red wine is made in contrast to white wine) only red wines have tannins; the whites, because they are not in contact with the grape skin, can not have tannins.

  • Prepare a cup of tea and add a little milk and cinnamon or vanilla essence … in addition to the feeling in the tongue, you would be able to differentiate those ingredients from the lemon?

The recognition of the ingredients is not because of the ability of the tongue but of the combination with the sense of smell. We are going to call this process an aftertaste; and that also has a duration in time, a few seconds. When that aftertaste disappears instantaneously it is said that “it has a short end” or on the contrary it can be a “medium or long”.

Until here we come with this series of posts, in the future we will talk about specific strains and we will continue incorporating vocabulary and curiosities. I hope it has been useful and hopefully you can recommend a wine or strain that you like.

 

 

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